Kenali Berbagai Jenis Potongan. Pada umumnya, daging babi dipotong menjadi empat bagian dasar (meski cara memotong babi di berbagai negara berbeda-beda dan/atau memiliki nama sendiri untuk potongan-potongan khusus tersebut)) : bagian bahu, bagian pinggang, bagian sisi/perut, dan bagian paha/kaki. Bagian otot yang berada di sekitar tulang belakang lunak dan tidak berlemak (dan biasanya lebih mahal harganya!) karena babi tidak menggunakan otot tersebut sesering otot yang letaknya lebih dekat ke tanah, yang mungkin lebih liat tapi lebih bercita rasa.[1]Bagian bahu - Biasanya dibagi menjadi bahu bagian bawah (lower picnic shoulder) dan bahu bagian atas (Boston shoulder atau Boston butt). Bagian potongan ini harus dimasak dengan api kecil dalam cairan yang dididihkan perlahan (misalnya dengan menggunakan panci masak lambat) agar hasilnya lunak dan tidak kering setelah lemak dan jaringan pengikatnya dicairkan. Potongan ini tersedia dalam bentuk panggangan Boston shoulderdengan dan tanpa tulang, daging babi yang dipotong berbentuk kubus untuk kebab dan semur, serta daging babi giling (bagian picnicBagian pinggang - Dari bagian inilah panggangan tulang iga, baby back rib(bagian iga dari pinggang setelah pinggang berdaging dan tanpa tulang dihilangkan), dan has dalam berasal. Karena potongan daging ini sudah lunak secara alami, cara terbaik untuk memasaknya adalah dengan metode pemanasan kering (memanggang, membakar, dan menumis). Potongan ini tersedia dalam bentuk panggangan bilah (blade roast), potongan iga (rib chop), potongan bagian pinggang (loin chop), potongan has luar, panggangan has luar, dan has dalamBagian perut/sisi/iga yang berdaging sedikit (spareribs) - Bagian spareribsdapat dibakar dan kemudian dipanggang, tapi potongan lain pada bagian ini biasanya diolah menjadi daging babi asap (bacon). Tersedia dalam bentukbacon, pancetta (daging babi asap berbumbu dari Italia), spareribsBagian kaki/paha - Potongan ini biasanya dijual dalam bentuk sudah diolah matang atau melalui proses pengasapan. Tapi jika Anda membelinya dalam keadaan mentah, Anda dapat menyayat kulitnya dan melapisinya dengan bumbu (cara memasak yang populer pada acara-acara khusus dan perayaan). Tersedia dalam bentuk potongan kaki (leg cutlet), paha asap, dan panggangan kaki bagian atas.Bagian lain - Jika Anda berani mencoba, hampir seluruh bagian tubuh babi bisa dimanfaatkan. Bagian kepalanya bisa direbus dan dibuat acar (brawn atauhead cheese), kaldu dan sup, dan bagian telinganya bisa digoreng sebagai camilan renyah. Bagian kaki dekat kuku dapat ditambahkan ke dalam sup, semur, atau saus yang dipanaskan dalam waktu lama untuk menghasilkan kaldu yang kental. Bagian ekor juga dapat dimakan, seperti halnya organ bagian dalam seperti pasta hati, sosis dari usus kecil (chitterlings), dan black pudding yang terbuat dari saluran cerna yang diisi dengan darah.
2
Sediakan waktu untuk menggarami atau merendam daging dalam bumbu. Karena kini babi diternakkan untuk menghasilkan kadar lemak yang lebih rendah, dagingnya memiliki jaringan lemak yang lebih sedikit untuk menjaganya tetap lembap selama proses pemasakan.[2]Merendam daging dalam larutan garam adalah solusi yang baik untuk mengatasinya, tapi perlu dilakukan lebih awal karena daging memerlukan waktu untuk perlahan-lahan menyerap air secara osmosis selama direndam dalam larutan garam tersebut. Anda juga bisa membuat larutan rendaman yang menggiurkan untuk daging babi dengan memadukan bumbu-bumbu favorit Anda dan mencampurkannya dalam larutan minyak. Biarkan daging terendam dalam larutan tersebut selama beberapa jam atau biarkan semalaman.Sebagai pedoman, gunakan kurang lebih 1/4 cangkir (60 ml) larutan perendam untuk setiap setengah kilogram daging atau kira-kira cukup untuk melapisi seluruh permukaan daging dalam kantong plastik pendingin.Semakin besar potongannya, semakin lama waktu yang diperlukan agar larutan bumbu perendam meresap. Umumnya, potongan dari daerah pinggang atau perut akan memerlukan waktu beberapa jam (bisa mencapai 6 jam untuk potongan yang besar). Potongan panggangan bagian bahu bisa memerlukan sampai 24 jam atau lebih untuk memastikan larutan bumbu perendam telah meresap sempurna. Anda bebas menentukan lama waktu merendam dengan larutan bumbu, namun pastikan daging tidak menjadi rusak atau busuk akibat direndam lebih dari satu atau dua hari.
3
Mempersiapkan bumbu baluran kering.Cara lain yang populer untuk membumbui berbagai jenis daging adalah dengan menggunakan bumbu baluran kering - yaitu campuran kering dari garam, lada, berbagai jenis rempah, dan bahan kering lainnya (biasanya dalam bentuk bubuk atau butiran). Balurkan campuran bumbu kering pada daging sesaat sebelum dimasak atau sekitar satu jam sampai satu hari sebelum daging diolah. Bumbu baluran kering tidak membantu menjaga kelembapan daging, tetapi memberikan cita rasa yang kuat dan apabila dimasak dengan sempurna, membentuk kulit yang lezat pada bagian permukaan daging.Bahan yang umum digunakan pada bumbu baluran kering adalah garam, cabai merah maupun lada hitam, bawang putih dan bawang bombai bubuk, jahe,rosemary, dan untuk menghasilkan kerak karamel yang manis digunakan gula pasir putih atau gula pasir cokelat. Cobalah bereksperimen dengan bahan favorit Anda.Sebagai panduan, diperlukan sekitar 1/4 cangkir (50 gram) bumbu baluran kering untuk setiap potongan daging ukuran standar. Jika Anda merasa kurang yakin, persiapkan bumbu baluran kering yang cukup untuk menutupi seluruh permukaan setiap potong daging.
4
Ketahui terlebih dahulu waktu pemasakan yang diperlukan. Seperti pada jenis daging lainnya, proses pemasakan harus cukup lama untuk mematikan mikroorganisme berbahaya, tetapi jangan sampai daging menjadi kering karena dimasak terlalu lama. Lembaga Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) merekomendasikan daging babi untuk dimasak hingga mencapai suhu 70°C pada bagian dalamnya (gunakan termometer daging yang dapat membaca suhu secara langsung pada bagian daging yang paling tebal), tetapi beberapa koki memilih untuk menghentikan proses pemasakan pada suhu antara 60 sampai 65°C untuk menjaga kelembapan daging, karena parasit trikinosis mati pada suhu 58°C.[3]Perlu diingat bahwa suhu bagian dalam pada potongan daging berukuran besar akan terus naik bahkan setelah daging tidak dipanaskan lagi. Jangan biarkan potongan daging yang baik menjadi terlalu matang setelah proses pemasakan selesai.Daging babi yang dimasak hingga suhu 70°C bisa jadi tetap berwarna merah muda pada bagian tengahnya, tergantung dari metode pemasakan dan bahan yang ditambahkan. Jadi meskipun warnanya merah muda, bukan berarti daging tersebut tidak aman dimakan.
